Философия кухни ресторана Аэропорт - Ростов на Дону

Философия кухни ресторана «Аэропорт»

Агоп Богосович Кураян, владелец ресторана «Аэропорт»

Выбирая банкетный зал для свадебного торжества, будущим молодоженам придется посетить не один десяток ресторанов и ответить, как минимум, на пять вопросов: какая атмосфера царит в заведении, какой здесь интерьер, обслуживание, музыкальное сопровождение и, самое главное, как здесь готовят? Если ответ на первые четыре вопроса очевиден при первом взгляде на ресторан, то со вторым - все гораздо сложнее. Необходимы специальные знания. О ресторанном бизнесе и его составляющих журнал «ДА!» рассуждает с владельцем ресторана «Аэропорт» Агопом Богосовичем Кураяном.

По каким критериям стоит оценивать ресторан? Мы перечислили: интерьер, атмосфера, обслуживание... Что бы Вы добавили в этот список?

Главное - понимать, что яркая и оригинальная идея, замысловатый интерьер, громкое название - это еще не концепция, а просто оболочка без содержания. Заведений с концепцией в нашем городе можно пересчитать по пальцам. Например, модны сейчас японские рестораны, их по Ростову, как грибов после дождя, но японского там в большинстве случаев – только название. А на деле, обычный общепит с южным акцентом. Поэтому так быстро и меняются вывески на Большой Садовой.

Возьмите любой новомодный ресторан. Каждый позиционирует себя как заведение «дорогого формата». (Не берем во внимание Левый берег и Чалтырь). Но в меню -стандартный набор блюд, умещающийся на нескольких страничках. То, что они подают в 90% случаев – это шашлык, картофель фри, грибы жаренные в сметанном соусе, салат по-домашнему и все. Это не классика, это домашняя кухня. Так зачем же ходить в ресторан, если все это можно приготовить у себя дома? Некоторые даже в рекламе указывают - «Домашняя кухня», что еще более не понятно. Речь, видимо, идет о том, что они готовят ее качественно, так ведь в ресторанах вообще не может быть некачественной еды.

Удивлять у нас умеют, но вот кормить – не всегда.

А в чем заключается концепция, философия Вашего ресторана и Вашей кухни?

Концепция имеет множество составляющих, но мы основной упор делаем на кухню. Это наша отличительная черта, философия, стратегия и 70% успеха. Мы понимаем, что если в тарелке не вкусно, весь антураж теряет значение, поэтому блюда у нас приготовлены по классической технологии, я бы даже сказал, в традициях советской поварской школы.

Ведь почему наш ресторан называется «Аэропорт»? В настоящее время в самом ростовском аэропорту ресторана нет. А ведь когда-то он там был, очень хороший, с богатой историей и прекрасной кухней. Я проработал в нем 30 лет. Начинал как повар, пройдя все этапы ресторанного дела, вырос до начальника комплекса общественного питания ростовского аэропорта. Через десять лет после того, как он был закрыт, у меня возникла идея возродить ресторан, пусть и на другой территории, но с той же кухней. Мы исходили из того, что новое - это хорошо забытое старое. Поэтому за основу взяли ту концепцию кулинарного мастерства, которая была в ресторане ростовского аэропорта. Те популярные блюда, которые хорошо зарекомендовали себя – бефстроганов с картофелем пай, цыпленок табака, котлета по-киевски (только настоящая, та, которую придумал автор) – вошли и в наше меню. Концепция самой кухни заключается в том, что мы предоставляем богатый ассортимент блюд, которые являются общедоступными и имеют традиционное качество. А что такое традиционное качество? Если вы из котлеты по-киевски уберете косточку или вместо масла нальете соус, это уже будет совсем другая котлета. Раньше очень строго относились к технологии приготовления блюда. Все делалось так, как придумал мастер. Вплоть до того, с каким гарниром оно будет подаваться, в какой стороне будет лежать веточка зелени. Это, если можно так сказать, авторское право. А сегодня каждый готовит так, как ему вздумается. Недавно в одном из ростовских ресторанов прочел в меню: «котлета по-киевски из окорочков». Даже такое есть. Или вот еще - шницель по-министерски. Наши повара, советской школы, готовят его по всем правилам, т.е. по технологии. В других местах вы можете увидеть любые вариации этого блюда, совершенно другого вкуса. Некоторые даже не режут хлеб брусочками, а заменяют его сухарями. Люди, которые это готовили, не имели представления о традициях и классических рецептах.

Какое место Вы отводите авторской кухне? И что в нее входит?

Первая страница в нашем меню полностью состоит из авторских блюд, при этом их перечень регулярно обновляется. В этом месяце мы предлагаем судака по-аэропортовски. Блюдо похоже на котлету по-киевски, только вместо птицы судак. Вот еще одно блюдо, тоже авторское, «ассорти фирменное». Можно составить ассорти из мясных продуктов или овощей, но мы пошли дальше и предлагаем пять наименований кулинарных изделий, выложенных на одной тарелке: из паштета, семги, ветчины с сыром, морепродуктов. Есть у нас блюдо «Мясной шик» в красном вине. Шик – это суп, но очень калорийный за счет фрикаделек из говядины и мяса птицы. Запеченную целиком форель, фаршированную овощами, мы назвали «Золотой рыбкой». На десерт предлагаем «Солнечный персик», пользующийся у нас большим спросом. Половина персика, запеченная в слоенном тесте, оформлена сладким соусом и жареным миндалем.

Как создаются Ваши новые блюда?

Наши авторские блюда – это не просто безудержная фантазия и творчество без границ. В любом искусстве есть свои правила, у художников, например, - это гармоничное сочетание цветов, у поваров – сочетание продуктов. Для повара важно соблюсти верные пропорции, выбрать правильный процесс обработки, подобрать идеально подходящие соусы, обыграть идею и правильно подать готовое блюдо. Имея богатый опыт и определенные знания можно даже из самых обычных продуктов сделать совершенно необычное блюдо.

Что включает в себя понятие «качественная еда»? Мы с Вами говорили о технологии приготовления, но, наверное, имеет значение и сырье.

Конечно, имеет. Взять Белгородскую и Староминскую птицу – у них совершенно разный вкус. Имеет значение не только порода, но и режим питания, и даже корм.

Есть еще один критерий, по которому оценивается качество блюда – это постоянство. Если взять, например, кусок мяса, он, помимо свежести, должен характеризоваться определенным размером, сочностью, цветом. Завтра, через месяц или через год, неважно, вам должны принести точно такое же блюдо, с таким же вкусом, точно так же оформленное.

Агоп Богосович, что бы Вы посоветовали молодой жене приготовить для своего новоиспеченного мужа после первой брачной ночи? Понимаете, здесь очень сложная задача, надо доказать своему избраннику, что он сделал правильный выбор…

Не уверен, что после первой брачной ночи у нее будет желание что-то готовить. (Смеется)

Ну а все же?

Яичницу с помидорами!

Разве этим удивишь?!

Еще как! Знаете как это сложно, после первой-то брачной ночи. Зато быстро и красиво. Что еще можно посоветовать?! Надо ведь, чтобы блюдо было легким, приятным и вкусным.

Технология приготовления?

С помидора удаляете кожицу. Знаете, как ее снимают? Делаете на помидоре крестообразные надрезы, опускаете его на несколько минут в кипяток. После того как снимите кожицу, нарезаете помидор кубиками. На сковороде растапливаете масло (после первой брачной ночи желательно сливочное, а так, конечно, оливковое). Дальше, вы слегка обжариваете помидор и разбиваете три яйца. Желток должен остаться целым! Помешивайте периодически белок, чтобы смешать его с помидором. Посолите. После этого ненадолго накройте яичницу крышкой, секунд на 30, и можете подавать.

Хорошо. Теперь рецепт бодрящего напитка для невесты. Пока она жарит яичницу, муж ведь должен чем-то заняться.

Кофе гляссе. Это классный напиток для утра, бодрящий, холодный, с мороженным. В 150 гр холодного кофе опускаете 2-3 шарика мороженого и вставляете коктельную трубочку. После яичницы это отличное продолжение утра.

Анна Гильц,
Журнал "ДА", №2, 2009г.

Наверх